食用油は、温度が10℃上がるごとに酸化速度が約2倍になると言われています。特に揚げ物に使われる160℃以上の高温下では、短時間で油が劣化します。
酸化しやすい油と酸化しにくい油
油の酸化しやすさは、含まれる脂肪酸の種類によって大きく異なります。
- 酸化しやすい油：多価不飽和脂肪酸を多く含む油。分子構造が不安定なため、光や熱で酸化しやすいです。サラダなど加熱しない料理に適しています。
- 例：アマニ油、えごま油、グレープシードオイル、サラダ油（大豆油、コーン油）
- 酸化しにくい油：飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸を多く含む油。分子構造がが安定しているため、熱に強く酸化しにくいです。加熱調理に向いています。
- 例：ココナッツオイル、バター、ラード、オリーブオイル、米油、ごま油、菜種油
油の劣化の兆候
油が酸化すると、以下のような兆候が現れます。
- 色：透明感がなくなり、色が濃くなる。
- 粘度：粘り気やベタつきが増す。
- 泡：揚げ物中に泡立ちが激しくなり、消えにくくなる。
- ニオイ：不快な油臭さや酸っぱいニオイがする。
- 発煙点：酸化した油は発煙点が低くなるため、低い温度で煙が出始める。
酸化した油を使い続けると、健康への悪影響も懸念されるため、これらの兆候が見られたら、新しい油に交換しましょう。
油の酸化と温度の関係
- 常温（20℃〜30℃）：光や酸素に触れることによる「自動酸化」がゆっくりと進みます。特に多価不飽和脂肪酸を多く含む油は、常温でも酸化しやすいです。
- 加熱時（150℃〜200℃）：調理中、特に揚げ物では油の温度が150℃〜200℃に達するため、酸化が急速に進みます。この高温下での酸化は**「熱酸化」**と呼ばれ、自動酸化とは異なる生成物が形成されます。油の劣化を示す兆候として、発煙点（煙が出始める温度）が低下することが挙げられます。新鮮な油の発煙点は約230℃前後ですが、酸化が進むと170℃程度まで下がることがあります。
- 保存温度（15℃〜25℃）：油の保存に最適な温度は**15℃〜25℃**の冷暗所です。冷蔵庫に入れると油が固まったり、容器に水滴が付いて品質が劣化する可能性があるため、避けましょう。
油の種類と酸化のしやすさ
油の種類によって酸化しやすい温度帯や耐熱性が異なります。
| 脂肪酸の種類 | 特徴 | 主な油の種類 | 適した調理方法 |
| 飽和脂肪酸 | 分子構造が安定しており、酸化しにくい。 | ココナッツオイル、バター、ラード | 揚げ物、炒め物など、加熱調理全般 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 飽和脂肪酸よりは酸化しやすいが、比較的安定している。 | オリーブオイル、米油、ごま油、菜種油 | 揚げ物、炒め物など、加熱調理全般 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 分子構造が不安定で、酸化しやすい。 | アマニ油、えごま油、グレープシードオイル、サラダ油（大豆油、コーン油） | ドレッシングなど、加熱しない調理 |
