馬肉を生で食べることができる理由は、他の肉と比べて細菌や寄生虫のリスクが低く、比較的安全性が高いためです。具体的な理由をいくつか説明します。
馬肉を生で食べることができる理由について
1. 低温での処理と保管
馬肉は生食用として出荷される際、厳格な衛生管理が行われています。特に馬肉の流通では、低温での処理と保管が徹底されており、これが細菌の繁殖を抑える大きな要因です。生食用の馬肉は流通過程で一定の温度（例えば**－20℃以下で48時間以上冷凍**）を維持することが義務づけられており、これにより寄生虫や細菌のリスクが軽減されます。
2. 馬の生育環境
馬は、豚や鶏と比べて寄生虫や細菌に感染するリスクが低いとされています。これは、馬の飼育環境がより清潔であり、主に牧草を食べることで菌の付着が少ないためです。また、馬は成長が早く、長期間放牧されていないことも、感染のリスクを減らす要因です。
3. 馬肉自体の性質
馬肉は、牛や豚肉と比較してグリコーゲンの含有量が多いのが特徴です。このグリコーゲンが、馬肉のpHを低く保つことで、細菌が繁殖しにくい環境を作り出しています。そのため、生の状態でも比較的安全に食べることができるとされています。
4. 法律と衛生基準
日本では、生肉の提供に関する厳しい法律と衛生基準が設定されています。例えば、牛のレバーや鶏肉の生食は禁止されていますが、馬肉はこれらの厳しい基準を満たしているため、生食が許可されています。馬肉は「馬刺し」として提供される際に、厳しい検査を経て安全性が確認されたものだけが市場に出回ります。
5. 食文化としての長い歴史
日本では古くから馬肉を生で食べる文化があり、その調理法や衛生管理の知識も蓄積されています。特に「馬刺し」や「桜肉」として知られ、これが定着していることも生食が可能である理由の一つです。
6. リスクがないわけではない
ただし、馬肉も完全にリスクがないわけではありません。過去には、生食による食中毒やE型肝炎ウイルスの感染事例も報告されています。そのため、信頼できる業者から購入し、適切な方法で提供されることが重要です。
馬肉とカンピロバクターとの関係について
1. カンピロバクターの主な感染源
カンピロバクターは特に鶏肉に多く含まれる細菌で、鶏の腸内に自然に存在することが多く、適切に加熱しない鶏肉や汚染された調理器具を通じて感染が広がります。豚や牛肉でも感染のリスクはありますが、鶏肉ほど頻繁ではありません。
2. 馬肉とカンピロバクターの関係
馬は、他の家畜に比べてカンピロバクターが存在することが少ない動物です。これは馬の腸内環境や飼育方法に起因しており、鶏や豚のようにカンピロバクターの繁殖しやすい条件が揃っていないためです。そのため、馬肉におけるカンピロバクターのリスクは比較的低いとされています。
3. 厳しい衛生管理
日本においては、馬肉を生食用に提供する場合、非常に厳しい衛生基準と低温処理が義務づけられています。たとえば、冷凍処理によって多くの細菌や寄生虫が死滅し、リスクが大幅に軽減されます。このような処理がカンピロバクターなどの感染リスクをさらに低下させています。
4. リスクがないわけではない
ただし、カンピロバクターに感染する可能性が完全にゼロではありません。過去には、馬肉が原因と考えられる食中毒の事例も報告されています。特に、生で提供される肉はリスクを伴うため、信頼できる業者からの購入や提供が不可欠です。
5. 予防策
馬肉を食べる際のリスクを最小限に抑えるためには、以下の対策が有効です。
- 信頼できる業者から購入: 衛生基準を守った処理を行っている信頼性の高い業者から購入することが重要です。
- 衛生管理の徹底: 調理器具や手をしっかり洗浄し、他の食品と接触しないようにする。
結論
馬肉を生で食べることができるのは、馬肉の特性と流通過程での徹底した衛生管理、馬の生育環境、法律上の規制といった複合的な要素によります。ただし、安全性を確保するためには適切な処理が不可欠であり、生食する際は注意が必要です。また馬肉は、カンピロバクターの感染リスクが他の肉よりも低いとされているため、生で食べることが一般的ですが、リスクがゼロではないため、適切な衛生管理や信頼できる提供元を選ぶことが重要です。
